Le Virtù PrimoGrano con fave, guanciale croccante e pecorino

Ogni 1° Maggio gli abruzzesi rendono omaggio alla tradizione contadina con il piatto delle Virtù.

Sette tipi di legumi, sette tipi di verdure, sette specie di aromi, sette varietà di carni e sette tipi di pasta e sette le fanciulle che le preparavano: così narra la leggenda, ma sono più di 50 gli ingredienti di stagione impiegati nella ricetta delle Virtù.

Rustichella d’Abruzzo intepreta in maniera originale la famosa ricetta con fave fresche, guanciale croccante e pecorino.
La preparazione qui di seguito.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di Virtù PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo
200 g di fave
50 g di pecorino dolce grattugiato
500 g di Fave
120 g di guanciale
1 cipollotto fresco
1 l di Brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione:
Iniziate dai baccelli di fave fresche: apriteli, rompendo il picciolo superiore, e poi sgranate le fave con le mani. Una volta estratte, eliminate la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse. Tagliate il guanciale a strisce sottili e ponetelo, senza alcun condimento, in un tegame antiaderente a rosolare a fuoco lento fino a che il grasso si scioglierà e il guanciale risulti dorato. Preparate ora le cialdine di pecorino: riscaldate una padella antiaderente, e adagiate sul fondo il pecorino aiutandovi con un coppapasta o semplicemente utilizzando un cucchiaio. Distribuitelo in modo uniforme e fatelo sciogliere a fiamma bassa: dopo poco inizierà a fondersi e si indurirà. Spostate la padella staccate delicatamente la cialda con una paletta e giratela dall’altro lato fino a che non diventa dorato. Una volta pronte le cialde adagiatele su un piano liscio e uniforme e fatele raffreddare da parte. Mondate e tritate un cipollotto , unite anche 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e fatelo rosolare. A questo punto unite le fave sgranate, mescolate. Dopo qualche minuto, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale (preparato in precedenza) e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti. Durante la cottura, aggiungete, ogni qual volta serva, del brodo vegetale fino a che le fave risulteranno cotte; aggiustate di sale e pepe, quindi mescolate e spegnete il fuoco. Mettete a lessare le Virtù in abbondante acqua bollente salata e, arrivati a metà cottura, scolateli tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. Uniteli alle fave e continuate la cottura, mescolando e aggiungendo, quando serve, l’acqua di cottura tenuta da parte per renderlo più brodoso. Quando la pasta e fave sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva crudo. Unite il guanciale e completate con la cialdina di pecorino.