Come nasce il Panettone artigianale Rustichella d'Abruzzo?

Si avvicina il Natale e fervono i preparativi per il cenone della vigilia e per il pranzo del 25. Nel menù non può (e non deve) mancare il Panettone, simbolo autentico della tavola natalizia. Ma qual è la sua storia? E come orientarsi verso la scelta migliore? Anche in questo caso, la parola d'ordine è artigianalità. 

LE ORIGINI

La origini del panettone hanno il sapore della leggenda. La fonte più storica e certa che testimonia la presenza in Italia del "pane di Natale", prodotto con burro, uvetta e spezie, risale al 1559 nel Collegio Borromeo di Pavia, quando questi pani furono serviti agli studenti durante il pranzo natalizio.

LA STORIA

Siamo nel XV secolo. Si narra che il cuoco al servizio di Ludovico Maria Sforza fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale al quale avrebbero partecipato molti nobili. Sfortunatamente (o fortunatamente, dipende dai punti di vista) il dolce fu dimenticato per errore nel forno fino quasi a carbonizzarsi. Il cuoco, disperatosi per l'accaduto e preso dal panico, non sapeva come porre rimedio. E fu allora che un piccolo servitore degli Sforza, Toni, propose una soluzione: «Con quello che è rimasto in dispensa - un po' di farina, burro, uova, scorza di cedro e qualche uvetta - stamattina ho cucinato questo dolce. Se non avete altro al momento, potete portarlo in tavola.»

Il cuoco, gioco forza, acconsentì, e spaventato dalla reazione che padroni e ospiti potessero avere, si nascose dietro ad una tenda per spiare la reazione dei commensali, che però fu del tutto inaspettata ed entusiasta. Il Duca allora, volle conoscere il nome di quella prelibatezza e il cuoco rivelò il piccolo segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ovvero il "panettone". E poi c'è un'altra storia, quella della famiglia Peduzzi, che vide il padre di Gaetano Sergiacomo (nonno degli attuali titolari Maria Stefania e Gianluigi Peduzzi) trasferirsi alla fine del 1800 dalla Valle d'Intelvi (Como) a Chieti, in Abruzzo, portando con sé tutte le influenze culinarie lombarde e dando il via alla generazione del Food & Wine di qualità.

IL PANETTONE ARTIGIANALE RUSTICHELLA D'ABRUZZO

E' la Pasta Madre il nostro ingrediente speciale per realizzare un panettone di alta qualità, un impasto naturale ottenuto attraverso la lievitazione di acqua e farina, e lasciato riposare spontaneamente. Ogni giorno e durante tutto l'anno, 10 kg di questo impasto (chiamato "Starter") viene preparato attenendosi scrupolosamente alle normative previste dalla ricetta tradizionale, in modo da mantenere il carattere distintivo di questa specialità dolciaria. Il processo produttivo del nostro panettone artigianale si realizza in 10 passaggi:

• Primo impasto - nel delicato ambiente del reparto impasti, farina, acqua, zucchero e misto d'uovo vengono amalgamati per mezzo di speciali macchine impastatrici)
• Prima lievitazione - una volta omogeneo, l'impasto viene messo a lievitare per almeno 2 ore
• Secondo impasto - una volta raggiunto il volume desiderato, l'impasto viene introdotto nuovamente nell'impastatrice assieme a farina, zucchero, misto d'uovo e lievito per una seconda lavorazione
• Seconda lievitazione - successivamente si lievita per circa 1 ora
• Emulsione - in una macchina a parte, l'impasto viene lavorato insieme a burro, acqua e latte, in modo da ottenere una pasta soffice e spumosa 
• Incisione - dal reparto impasti si passa al reparto cottura, dove si incide a mano una croce sulla superficie superiore del panettone, per favorire la successiva lavorazione ("Scarpatura")
• Impasto finale - dopo aver raggiunto il volume desiderato, la pasta viene immessa ancora una volta nell'impastatrice con farina, zucchero, misto d'uovo, tuorlo d'uovo, l'emulsione precedentemente lavorata, sale, uvetta e scorze di agrumi canditi, secondo un rapporto di quantità dettato dalla ricetta tradizionale
• Terza lievitazione - i panettoni, ancora crudi, vengono conservati per almeno 7 ore in speciali camere climatiche ad ambiente controllato con una temperatura di 34°C ed una umidità del 60% così da ottenere una ulteriore lievitazione, il tutto sempre controllato step by step
• Cottura - i panettoni crudi vengono messi in forno a cuocere per più di 1 ora e si assiste così all'aumento di volume che forma la famosa "cupola"
• Confezionamento - Una volta usciti dal forno, i panettoni si lasciano raffreddare e poi vengono confezionati con un package elegante e raffinato, ideato da Maria Stefania Peduzzi

Rustichella d'Abruzzo propone oltre al soffice e fragrante panettone classico, tipico della tradizione dolciaria italiana, anche vere e proprie delizie per il palato come il panettone all'Amarena, per chi non ama uvetta e canditi ma non vuole rinunciare alla bontà del tipico dolce natalizio, oppure quello con Fichi e Cioccolato, senza canditi e senza uvetta, ingolosito da deliziose gocce di cioccolato fondente e fichi secchi dottati cosentini. Un viaggio nel gusto alla scoperta del Bel Paese, da nord a sud, dalla sapienza dei maestri pasticceri alla generosità del sole che bacia i frutti più prelibati della terra d'Italia.